葡萄酒小课堂||甜酒的“甜”从哪来?

夏日炎炎,清爽甜美的甜白葡萄酒逐渐成为餐桌上的主角,那大家是否好奇为何甜酒会是甜的呢?这个问题很容易让人去联想,会不会是酿酒师打开巨大的容器,并且往里面倒入一些白糖变甜?今天我们就来看看各种甜酒都是怎么酿造出来的吧!

大名鼎鼎的滴金


一、加强型甜酒

以波特酒为例,与其他的葡萄酒一样,波特在发酵的过程中所选用的酵母以葡萄中的糖分为营养物质,并将其转化为酒精。但是波特酒的发酵过程会被人为加入酒精强化的葡萄酒而中断。这就酿造了加强型酒。加强型酒有两大要素:一是葡萄酒中的酒精含量很高,这就是为何我们总是用小巧可爱的杯子来喝波特酒的原因;二是终止发酵,这也意味着酒中会有余留的糖分。

二、贵腐酒

即使你不喜欢喝贵腐酒,但是你肯定听过它的大名。其实,贵腐菌感染健康的葡萄后,加快了水分的蒸发,从而导致葡萄干缩。除了浓缩葡萄中的糖分和酸,贵腐菌还给葡萄酒增添了自己独特的味道。贵腐甜酒芳香浓郁且集中,低产高质,如苏玳(Sauternes)、托卡伊阿苏(Tokaji Azu)都是非常经典的酒款。


三、冰酒

有没有发现,上面介绍的葡萄酒都遵循着同一种模式——减少葡萄中的含水量。而冰酒的制作过程更是精彩。一般葡萄会一直留在葡萄树上,直到冬季葡萄中的水分结冰以后在进行采摘。这些葡萄在冷冻的状态下压榨,因此葡萄中结冰的水分可以去掉,只留下浓缩的葡萄汁糖浆用于酿造甜的葡萄酒。

四、晚收型



与冰酒酿造过程相似,但是酿造条件又不是那么极端。晚收型甜酒因为葡萄收获期晚,所以果实开始皱缩,这也导致了葡萄中糖分和芳香物质的浓缩。所以,准确地说,所有的冰酒都是“晚收型”,但是“晚收型”的葡萄酒不一定是冰酒。

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